[커피용어] 취향 따라 선택하는 8단계 로스팅을 알아보자.

로스팅의 정도에 따라 원두의 색은 달라진다. 녹황색을 띄던 생두는 로스팅의 정도에 따라 노란색에서 갈색으로 마지막에는 점차 검은색으로 변한다. 원두의 색에 따라 단계가 분류되는데 이를 일컫는 로스팅 단계는 각 국가와 지역마다 조금씩 차이가 있다. 크게 ‘8단계 분류법’과 ‘미국 스페셜티 협회 (SCAA, Specialty Coffee Association of America)’ 의 ‘SCAA 분류법’으로 나뉘는데, 국내에서는 보편적으로 전통적 방식의 8단계 분류법을 사용하고 있다.

8단계 분류법은 가장 낮은 로스팅 포인트부터 높은 포인트 순으로 각각 ‘라이트(Light)’, ‘시나몬(Cinnamon)’, ‘미디엄(Medium)’, ‘하이(High)’, ‘시티(City)’, ‘풀시티(Full-City)’, ‘프렌치(French)’, ‘이탈리안(Italian)’으로 나누어진다. 각 로스팅 단계 별 특징을 살펴보자.

# 라이트 로스팅(Light Roasting)

로스팅의 초기 단계로, 매우 약하게 볶은 상태를 말한다. 로스터에 투입한 생두의 수분이 빠져나가기 시작하는 초반으로 아직 생두가 부풀지 않은 황색의 상태를 말한다. 퀴퀴한 냄새가 강하며 실질적으로 커피의 향과 맛을 느끼기 어려운 상태다.
 

라이트 로스팅의 원두색

# 시나몬 로스팅(Cinnamon Roasting)

생두의 외피(silver skin)가 제거되기 시작하며, 흔히 ‘1차 크랙’이라 부르는 갈라짐 현상이 일어난다. 색은 황색에서 점점 더 황갈색으로 변하는데, 이 단계에서는 산미가 활성화된다. 신맛을 즐기고 싶다면 이 단계의 원두가 이상적이나, 원두의 질감은 아직 딱딱하여 찾는 수요는 그리 많지 않은 편이다.
 

시나몬 로스팅의 원두색

# 미디엄 로스팅(Medium Roasting)

1차 크랙이 일어난 후, 2차 크랙이 일어나기 전까지의 단계로 생두는 충분히 부풀어 있고 색도 급격히 변하는 단계이다. 밝은 갈색 또는 밤색을 띄며 커피의 특징인 신맛과 쓴맛, 독특한 향이 공존하는 단계로 ‘아메리칸 로스팅(American Roasting)’라고 부른다.
 

미디엄 로스팅의 원두색

# 하이 로스팅(High Roasting)

가장 일반적인 로스팅 단계로 우리가 흔히 접하는 갈색 원두의 상태다. 산미가 엷어지고 단맛이 두드러지나, 그 조화가 좋은 편이다. 부드러운 레귤러 커피 추출은 물론이고, 핸드드립 용도의 원두로도 많이 사용하고 있다.
 

하이 로스팅의 원두색

# 시티 로스팅(City Roasting)

균형 잡힌 신맛과 쓴맛이 나는 맛의 밸런스를 갖춘 단계이다. 2차 크랙이 시작된 이후 몇 초간 더 볶으면 시티 로스팅 단계의 원두가 로스팅 된다. 대부분의 로스터들이 선호하는 로스팅 방식으로 무난한 균형미를 추구하기에 적절하다.
 

시티 로스팅의 원두색

# 풀 시티 로스팅(Full-City Roasting)

이 단계부터 ‘다크 로스트(dark roast)’로 분류된다. 풀 시티 로스팅은 커피 고유의 맛이 강해지고 신맛은 거의 느껴지지 않는다. 에스프레소나 크림, 우유를 가미하여 마시는 다양한 베리에이션 메뉴에 적합하다.
 

풀 시티 로스팅의 원두색

# 프렌치 로스팅(French Roasting)

무게감 있고 진한 쓴맛의 커피 맛을 내는 단계이다. 원두는 진한 초콜릿 색을 띄고 로스팅 타임이 매우 짧기 때문에 로스터의 테크닉과 순발력이 요구된다. 커피의 강한 스모키 향과 진한 맛을 즐기고 싶을 때 추천한다.
 

프렌치 로스팅의 원두색

# 이탈리안 로스팅(Italian Roasting)

가장 강하게 원두를 볶은 로스팅 최종 단계다. 원두 색이 숯에 가까운 검은색이며, 표면에 커피 오일이 완연하게 나와 표면이 반짝거린다. 진한 쓴맛이 정점을 이루며 바디감은 줄어든다. 로스팅 시간이 극히 짧아 매우 빠르게 커피를 볶지 않으면  원두가 타는 경우가 부지기수. 이탈리아에서 가장 많이 사용되어 붙여진 이름이지만,  최근에는 많이 사용하지 않는 방식이다.
 

이탈리안 로스팅의 원두색